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データの方針について
●調味料

調味料は料理に使用した全ての分量ではなく、材料が吸収したり、材料に付着して摂取する量を計算しています。調味料は材料の重量に対する割合で算出した数値です。注意書きしていないものは全てお皿に残った煮汁や調味料の分量は含んでいません。ただし、シチューやビーフシチュー、ワイン煮、ホワイトソース煮のようにスープとして食べるものに関しては全て摂取するものとしました。和え物・お浸し・酢の物などの調味料も材料の重量に対す基本の割合で算出しています。

●タレ・ソース・ドレッシング

素材の重さ、形や切り方、表面の質感によって付着率が異なります。文献や実験を基に算出しています。料理データは材料に付着して摂取する量のみです。

●油

調理した時に材料が吸収する油の量を計算しています。
【揚げ油について】
市販品以外は全て衣を付ける前の材料に対する割合で算出しています。具材の表面積が大きいもの(平たいもの、細く切ったもの、小さく切ったものなど)、水分が多いもの、揚げ衣が多くつくほど吸油率は高くなります。脂質量の多い材料は、脂質と揚げ油とが置換されるため、吸油率としてはあまり高くなりません。衣については、素揚げ→唐揚げ→フライ→天ぷらの順に吸油率は高くなります。 市販品については一般に衣が厚く、家庭で手作りしたものよりも吸油量は多くなります。
【衣について】
唐揚げ、天ぷら、フライの衣の使用率は材料に対して異なり、揚げる前の素材や重量に対して算出しています。
【炒め油について】
吸油率は材料や切り方によって異なり、材料の重量に対して算出しています。しなやかなほうれん草や小松菜などの野菜は吸油しやすく、硬く肉厚のあるピーマンなどは吸油されにくくなります。
【焼き油について】
卵焼き、ムニエル、ハンバーグなどを焼く時の油の吸油率も材料によって異なり、素材と重量の割合で算出しています。
【炒め煮について】
肉じゃが、筑前煮、八宝菜、カレーライス、ビーフシチューなどのように、先に材料を炒めてから煮るものについては、炒めた時に材料が吸収する油の量を含みます。油の量は材料の重量により算出しています。

●塩分

【塩もみ・下味・塩ゆで】
材料の重量に対して塩分の吸収量を算出しています。塩分量は素材、重量、茹で時間によって異なります。 料理中に含まれる青菜は鮮やかな青色を保つために塩ゆでしています。
【可食塩分】
煮物や和え物、お浸し、炒め物などの場合、材料に付着・吸収された調味料に含まれる塩分量を算出しています。お皿やフライパンに残った塩分は含んでいません。

●麺類の汁

うどん、そば、ラーメンのような麺類の汁は、まず一杯分の汁の量をはかり、文献などを参考に汁に含まれている栄養素を調べ、その値に近づけるように調味料を計算しています。食べる時に一緒に摂取する汁の量は、人によって違いますが全量摂取した場合の分量を算出しています。